Boska Yerba Mate (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 7)

Przychodzi ta poradnia, kiedy trzeba ją wypić. Napełniam tykwę (Matero) co najmniej do połowy zielonkawym proszkiem. Zalecają do trzech czwartych. Moja tykwa jest zrobiona

z owoców dzbanka kalebasowego zwanych kalebasami, W Polsce zwie się je właśnie tykwami. Ale Matero może być wykonane z innych materiałów – drewna cytrynowego, gwajakowca lekarskiego, Lapacho. Algarrobo, Palo Santo, a nawet srebra, stali czy porcelany, a nawet rogu bawolego (Guampa).

Przygotowanie tykwy do pierwszego użycia wymaga nieco ambarasu. Trzeba tykwę wypełnić do trzech czwartych proszkiem, zalać wrzątkiem, odczekać 24 godziny, a potem łyżką wyrzucać na zewnątrz, oskrobując wewnętrzne ścianki. Z tykwą jak z fajką. Też ja trzeba odpowiednio przygotować, chociaż w wypadku fajki trwa to o wiele dłużej.

Wolno zalewam proszek gorącą wodą o temperaturze 70-80 stopni C. Obserwuję, jak proszek wolno wchłania wodę, na wierzchu robi się „kożuszek”. Odczekuję Az napar się naparzy, nie spieszę się, to wszystko to swego rodzaju ceremonia. Tykwa staje się gorąca na zewnątrz. Napój staje się bardzo gęsty i, przyznam, nie wygląda zbyt apetycznie,
a nieobznajmionych może zniechęcać. Dolewam trochę zimnej wody, aby uzupełnić płyn, potem gorącej. Postukuję lekko dłonią o wierzch tykwy, który stanowi mały –
w porównaniu ze średnicą naczynia – otwór obrębiony metalem.

W końcu przechylam lekko tykwę, aby „gęste” przesunęło się na jedną stronę, a powyżej wkładam bombillę, robiąc w oleistej miksturze „otwór”. Moja bombilla jest srebrna, może srebro tylko udaje, z jednej strony, tej, która się wkłada do tykwy z napojem, ma sitko,
a właściwie jest sitkiem. Taka bombilla to ekstrawagancja, najczęściej używa się rurek bambusowych, pełnią one rolę słomki i filtra. Mogą mieć różną długość w zależności na przykład od wielkości Matero. Te długie chłodzą napój w drodze do ust. Mate najlepiej pić na gorąco, ale mnie chłodna też smakuje.

Zakochałem się w Yerba Mate – na odległość, poprzez literaturę – pod koniec lat 60. ub. wieku, kiedy namiętnie studiowałem Smutek tropików Claude Lévi-Straussa. To jednak
z tych książek, które wywierają piętno na człowieku na całe życie, niekoniecznie za sprawą mate. Zapoznany interior Brazylii, miejsce, gdzie mieszają się wpływy i tradycje brazylijskie, paragwajskie, boliwijskie i argentyńskie. Druga połowa lat 30. ub. wieku. Lévi-Strauss tworzy ze swoim zespołem bazę wyjazdu do Indian Kaduewo na farmie prowadzonych prze dwóch zwariowanych Francuzów, hodowców bydła i zarazem poganiaczy tegoż bydła, właścicieli jedynego w promieniu setek kilometrów „sklepiku”, funkcjonującego, jakże by inaczej, również prawem kaduka. Tam po raz pierwszy spotkał się z rytuałem chimarrão, picia mate przez słomkę. Na ceremonie wyznaczano ściśle przestrzegane godziny dnia: dwunasta przed południem i siódma wieczorem. W tym miejscu oddam głos mistrzowi nad mistrze dwudziestowiecznej antropologii, „papieżowi” antropologii strukturalnej:

Istnieje kilka sposobów picia mate. W czasie ekspedycji, kiedy byliśmy wyczerpani
i niecierpliwie pragnęliśmy natychmiastowego wzmocnienia, zadowalaliśmy się rzucaniem garści proszku na zimną, poddana szybkiemu zagotowaniu wodę, lecz odstawialiśmy napój natychmiast przy pierwszym formującym się bąblu, co jest bardzo ważne, gdyż inaczej mate traci cały smak. Napój ten nazywa się wtedy
cha de mate, naparzanie na odwrót, jest ciemnozielony i prawie oleisty, jak filiżanka mocnej kawy. Kiedy nie ma czasu, trzeba się ograniczyć do terere, polania garści proszku zimną wodą
i wciągania go pipetką. Można także, jeżeli się chce uniknąć goryczy, przyrządzić
mate doce, jak to robią piękne Paragwajki; trzeba wówczas proszek z cukrem mieszać na dużym ogniu, zalać tę miksturę wrzącą wodą i przecedzić. Jednak nie znam amatora mate, który by nie stawiał wyżej chimarrão, tak jak to się praktykuje na fazendzie; był to zarazem rytuał towarzyski i indywidualny nałóg.

Zasiada się dookoła małej dziewczynki, china, która ma przy sobie maszynkę do grzania, imbryk i cuia, tykwę z dziobkiem otoczonym srebrem, albo – jak w miejscowości Guaycurus – róg zebu rzeźbiony przez peona. Naczynie jest do trzech czwartych napełnione proszkiem, na który dziewczynka stopniowo nalewa wrzącą wodę: kiedy mieszanina staje się papką, wydrąża rurką ze srebra, zakończona u dołu dziurkowana kulką, tak aby rurka sięgnęła jak najgłębiej do małego wgłębienia, w którym zbierze się płyn, a zarazem aby rurka mogła się poruszać na tyle, żeby równowaga papkowatej masy nie była zakłócona, a woda się wmieszała. Skoro chimarrão jest przygotowany, należy jeszcze tylko nasycić go wodą, zanim się go poda panu domu; kiedy pociągnął dwa lub trzy razy i zwrócił naczynie, tę sama operacje powtarzali wszyscy uczestnicy, najpierw mężczyźni, a później kobiety, jeżeli były również obecne. Kolejka powtarza się aż do opróżnienia naczynia.

Pierwsze łyki mają znakomity smak (przynajmniej dla przyzwyczajonych, gdyż nowicjusz może się poparzyć), składa się nań dotknięcie gorącego, trochę tłustego srebra i woda musująca, pełna pożywnego pyłu, gorzka i pachnąca jak cały las w kilku skondensowanych kropelkach. Mate zawiera alkaloid podobny do alkaloidów kawy, herbaty, czekolady, w proporcji wywołującej (wraz z kwaskowatością płynu) działanie zarazem uspokajające i ożywcze. Po kilku kolejkach mate robi się mdłe, ale ostrożne mieszanie pipetką pozwala dotrzeć do nietkniętych jeszcze zaułków i przedłużyć przyjemność przez drobne dopływy goryczy. (Cl. Lévi-Strauss, Smutek tropików, przeł.
A. Steinsberg, Warszawa 1964.)

Nie mam pod ręką małej dziewczynki, china. Moja domowa nastolatka jest miłośniczką herbaty, można powiedzieć, że nawet smakoszką herbaty, której wypija może ciut za dużo jak na swój wiek. pomogła mi kiedyś przyrządzić tykwę przed pierwszym użyciem, spróbowała potem mate, ale na razie wraca do swoich herbat. Nie mam też pod ręka pięknych Paragwajek (ostatnie, żywe, widziałam ponad rok temu na festiwalu zespołów folklorystycznych w Wiśle, były oszałamiające i oszałamiająco śpiewały i tańczyły). Muszę więc radzić sobie sam, co sobie zresztą chwalę, ten mój osobisty rytuał chimarrão. Żeby jednak dość do perfekcji, muszę jeszcze dużo ćwiczyć. Na szczęście mate, we porównaniu
z herbatą, nie jest droga. Lévi-Strauss narzekał na europejskie „podróby” mate; dzisiaj bez trudu możemy kupić najlepsze mate z wielu Kraków Południowej Ameryki, jest ich do koloru i do wyboru, w oryginalnych opakowaniach kuszą na witrynach sklepów internetowych.

Zakochałem się platonicznie w mate pod koniec lat 60., ale tę miłość skonsumować mogłem dopiero po jakichś trzydziestu latach. Nastąpił także w Polsce wielki boom literatury iberoamerykańskiej, miałem z nią więc kontakt przynajmniej przez literaturę. W Polsce Ludowej i jeszcze później mate w Polsce była niedostępna, a przynajmniej była niedostępna dla mnie. Pierwszy kontakt, pierwszy łyk odarty był z ceremoniału i tajemnicy, nie miałem odpowiedniego oprzyrządowania i parzyłem ją jak herbatę-„plujkę”. I choć pierwszy łyk nieco rozczarował, później zasmakowałem. Niewtajemniczonym zdradzę, że trzeba się do niej przekonać. Jedno jest pewne, mate usuwa zmęczenie, pobudza i uspokaja jednocześnie. Co ważne, Nawet późno wypita, nie powoduje bezsenności.

Nie wierzę w cuda, ale wierzę w koincydencje. Musi być w mate coś metafizycznego, bo
w chwili, gdy pisałem powyższy akapit, zadzwonił kurier. Tak, zamawiałem, Kilogram mate argentyńskiej i pół kilograma mate paragwajskiej z dodatkiem guarany. Powinno starczyć
na jakieś dwa tygodnie, może trzy. Autor Smutku tropików nie cenił sobie guarany amazońskiej ani też „marną coca” z wyżów boliwijskich, obok mate najwyżej cenił „esencjonalny betel z korzennymi przyprawami”, który „oszałamia nieprzyzwyczajone podniebienie przerażającym uderzeniem smaków i zapachów.” Liści koki nie polubił, gdyż ich żucie powoduje znieczulenie języka ta, „że staje się jakby obcym ciałem”. (s. 155)
Pierwiastek metafizyczny w mate jest przecież możliwy, jeśli podarowali go ludziom bogowie. Gwoli ścisłości, ludźmi byli Indianie. Pozwolę sobie zatem na jeszcze jeden dłuższy cytat, tym razem za witryną Yerba Freaks:

Starcy opowiadają, że dobry Bóg Tapù przebywając z pielgrzymką na Ziemi dotarł do Cataratas del Iguan w Argentynie. W zaniedbanej chałupie mieszkał biedny starzec. Był człowiekiem dobrego serca, toteż przyjął Boga z największą serdecznością. Tupù
z wdzięczności dał mu krzew yerba, który potem uzyskał wielką popularność w pobliskich regionach.

Jedna z wersji legendy opowiada o gościnności starca wobec świętych, którzy nagle pojawili się w jego domostwie. Córka starca została zamieniona w krzew yerba mate, aby w ten sposób żyła wiecznie.

Według kolejnego opowiadania na ziemię zeszły bóstwa Yasi i Araì i włóczyły się dla rozrywki po lasach. I stało się nieszczęście: jaguar ich zaatakował. To, że przeżyli, zasługiwali pewnemu staremu myśliwemu: To on w bohaterski sposób uratował im życie Wdzięczność była tym większa, gdyż ugościł ich w swojej skromnej chałupie,
w której żył z sędziwą żoną i córką.

Za dobre serce domowników bóstwo postanowiło odpłacić się obdarowując staruszka i jego rodzinę krzewem zwanym yerba mate. Ta roślina podarowana za dobre serce miała ochraniać rodzinę przed wszelkimi nieszczęściami. Bóstwa wywołały deszcz i rozrzuciły nasiona na ziemię, które zaczęły szybko kiełkować. Małoletnia córka starca została wybrana na prawdziwą damę tego krzewu. Upłynęło kilka dni od wydarzenia, ale bogini Yasi nie mogła zapomnieć tego, co miało miejsce w lesie. Obserwując starego myśliwego o dobrotliwej twarzy, rozumiała gościnność, którą obdarzył ją w swej nędznej chałupie. Zobaczyła, że zabrakło ulubionych przez tubylców kukurydzianych tortillas. Zrozumieli, że to właśnie im podarowano ostatnie. Któregoś wieczoru zdecydowali się na obdarzenie poczciwców nagrodą Wspólnie zdecydowali, że obdarzą poczciwców nagrodą. Z tego powodu w środku nocy Yasì wyszła na zewnątrz ubrana w białą suknię i udała się do lasu by rozrzucić nasiona. Potem wróciła na swoje miejsce do nieba i zaczęła przesyłać światło tak, aby ogrzać to miejsce, podczas gdy Araì zaklęła rzęsisty deszczyk, który zraszał ziemię. Przed chatą wyrosły nowe, rozłożyste krzewy z pączkami z których wyłaniały się białe kwiaty. Stanowiło to znakomity kontrast w stosunku do ciemnej zieleni liści. Starzec nie mógł nadziwić się pięknem tego nieznanego mu krzewu. Bogini Yasi przybyła po to, aby wynagrodzić jego dobroć. Poinformowała go również o tym, iż krzew, który wyrósł
w przeciągu nocy nazywa się yerba mate i jest symbolem przyjaźni. Córka poczciwych staruszków miała żyć wiecznie. Została nominowana na damę yerba mate”. Minęło kilka lat nim dla starej pary nadszedł czas pożegnania. Ich córka, po spełnieniu rytualnych obowiązków zniknęła z Ziemi.

Trzeba pamiętać, że mate nie jest herbatą. Pochodzi ze sproszkowanych liści ostrokrzewu paragwajskiego, które Indianie żuli tak, jak w Boliwii kokę. Sam napar można również robić ze świeżych liści, mate zawiera od 0,7 do 2 procent kofeiny i mnóstwo cennych składników. Przekonałem się empirycznie, że tłumi uczucie głodu, po wypiciu mate człowiek szybciej doznaje poczucia sytości, mate więc może wspomóc proces odchudzania. Sugeruje się, że są również różne negatywne skutki picia mate, ale ja sobie tym nie będę zawracał głowy, bo po pierwsze, każdą przyjemność można obrzydzić, a po drugie, raka pęcherza już zaliczyłem.

Siorbiąc przez bombillę mate ze swojej tykwy, oddaję się lekturze wybranych stron pięknego eseju Lévi-Straussa. Powstały w1955 roku Smutek tropików należy do najbardziej poczytnych dzieł uczonego. Na popularności tej nietypowej — zarówno w dorobku autora, jak i we współczesnej literaturze pozycji zaważył jej ezoteryczny, trudny do określenia charakter, wielowarstwowość, głębia i powaga refleksji, której wątku dostarczyły badania Indian brazylijskich. Reportaż, swoisty diariusz podróży, opisy kraju
i panujących w nim stosunków splatają się tu z esejem, elementem autobiograficznym, osobistym „wyznaniem wiary” etnologa. Odnajdziemy w tej pracy partie stricte etnograficzne (opisy zwyczajów i instytucji tubylczych), jednakże materiał faktograficzny stanowi pretekst zaledwie, odskocznię do bardziej ogólnej, filozoficznej refleksji. Odejście od szczegółowego i zweryfikowanego wykładu — usprawiedliwione profilem pracy — nie może stanowić podstawy do negacji pomysłowych i płodnych hipotez autor, gdy zważymy, iż w Smutku tropików, który stanowi niejako eseistyczny ekwiwalent Antropologii strukturalnej, zbiegają się — podobnie jak w „biblii strukturalizmu” — główne wątki i nurty myśli Lévi-Straussa, rozwijane w innych pracach (np. rozważania nad funkcją pisma, istotą sztuki czy problemem etnocentryzmu). W tej właśnie książce — nie bez wpływu poczucia wspólnoty duchowej z pierwszym wielkim etnografem J. J. Rousseu — w sposób najbardziej jaskrawy dojdzie do głosu tęsknota uczonego za światem ginących ludów pierwotnych, która w dziele o Myśli nieoswojonej doprowadzi do dyskredytacji tezy
o rzekomej prelogiczności tej myśli i jej „niższości”, w Antropologii zaś postawi cywilizację Zachodu w stan oskarżenia ze względu na jej nieautentyczny i dehumanizujący —
w porównaniu ze społecznościami „dzikich” — charakter. Rozdarcie wewnętrzne uczonego rzutuje na paradoksy zawarte w pracy o smutnych tropikach. Wbrew własnym konkluzjom, które wspólnotę ludzkości upatrują w działalności konstruktywistycznej
i stale postępujących procesach integracji, w końcowych partiach książki pojawi się pesymistyczna wizja ludzkości. Pesymizm ten nie przekształci się jednak w fatalizm, a to dzięki postawie kontemplacyjnej, medytacji nad gatunkiem ludzkim i — w czym Lévi-Strauss upatruje ratunek — próbie uchwycenia „istoty tego, czym ten gatunek był i czym ciągle jest, poza myślą i społeczeństwem.”

Pijąc swoje mate, uświadamiam sobie, że jeśli Lévi-Strauss osiemdziesiąt lat temu napotykał na wcale liczne jeszcze plemiona Bororo, Nambikwara, Guaycuru, Kaduewo czy Tupi-Kawahib, dzisiaj pozostały z nich niedobitki. Kontemplując mate, wyobrażam sobie, że za jakiś czas stadion piłkarski „Arena Amazonia” wybudowany na Mundial 2014
w Manaus, w samym sercu puszczy amazońskiej, zarośnie gęstym zielskiem i stanie się siedliskiem egzotycznych zwierząt, a odradzający się Indianie będą na jakimś karczowisku rozgrywać swoje rytualne mecze. Piłką z wysuszonej i spreparowanej czaszki Białego Człowieka. Sędziować będą Yasi i Araì.

Michał Waliński
10 października 2014 roku

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized i oznaczony tagami , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Boska Yerba Mate (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 7)

  1. Bogna Drozdek pisze:

    Strasznie skomplikowana receptura, zwłaszcza te ceregiele z odpowiednią tykwą i bombillą.
    Jak zawsze, świetnie się to czyta… ja jednak pozostanę przy swojskiej herbacie z fajansowego czajniczka. 🙂

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s