Bulion (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 26)

bowl of broth and fresh vegetables on wooden table

bowl of broth and fresh vegetables on wooden table Obrazy roślina, bulion – puchar, Bulion, Świeży, warzywa … http://www.canstockphoto.pl

Zwany u nas często rosołem, ale dla mnie rosół to zupa z domowego bulionu, np. z makaronem.

Buliony są różne:

  • drobiowo-warzywne
  • warzywne

  • mięsno-warzywne

  • grzybowe

  • rybne i inne.

Każdy, kto gotuje, ma swoje tajemnice i tricki bulionowo-rosołowe. W Polsce bulion/rosół to od zawsze kwestia narodowa. Lewandowski przeminie, bulion zostanie. Lewandowski piłkarsko oklapnie, dobry rosół zawsze będzie dobry lub nawet bardzo dobry.

W Polsce rosół otacza się kultem większym niż Matkę Boską Jasnogórską, tylko Radio Maria nie chce tego przyznać.

Nasze babcie leczyły nas gorącym „rosołkiem” i zawsze zdrowieliśmy. W Polsce paru zupom przyznaje się moc uzdrawiającą większą niż lekarstwom i antybiotykom. Każdy dobry znachor zaleca jedzenie rosołu.

Jak zjesz całą „zupkę”, będziesz duży i silny.

Gdy już robię, robię bulionu dużo, bardzo dużo lub jeszcze więcej, zwłaszcza gdy mam miejsce w lodówce na mrożenie. Lubię misterium gotowania bulionu do tego stopnia, że staram się nie opuszczać na dłużej pyrkającego bulionu. Lubię unoszący się w kuchni i mieszkaniu zapach świeżego bulionu – on udomawia pomieszczenie.

Im więcej składników, od mięsa poczynając, tym bulion intensywniejszy.

bulion 2

rosołek.jpg poogotujmy.blogspot.com

Jeśli uważasz, że jest za tłusty, po ostudzeniu ściągnij łyżką płaty tłuszczu, jego część. Można ten tłuszcz wykorzystać, np. do sosów.

Zadbaj, żeby mięso/mięsa do bulionu były świeże i dobrej jakości. Czasem wykorzystuję do bulionu, oprócz szpondra czy łaty, czekające w zamrażarce skrzydełka, szyjki i inne części kaczki, kurczaka i in. ptactwa.

Zadbaj o świeże, odpowiedniej jakości warzywa. Zapewniam, że nie warto do bulionu wrzucać nadgniłych jarzyn, nawet gdy zgniłość odkroisz i wyrzucisz. Jedzący nie musi być koneserem, żeby wyczuć zepsucie w zupie.

Tak przy okazji, lansowana dzisiaj kuchnia staropolska musiała być urocza. Potężna (niezjadliwa) ilość przypraw była, owszem, symbolem bogactwa szlachciury czy magnata, ale przede wszystkim miała stanowić maskę dla często mocno nieświeżych składników. Zastanawiałem się nieraz, czy te potrawy przypadkiem nie „chodziły” i czy słynny serwis Wojskiego nie jest tego dowodem.

Wymieniam składniki, z których najczęściej komponuję bulion. Wszystko musi być dobrze wymyte, opłukane.

Co nam potrzeba?

Duży garniec z grubym dnem (najlepiej wysoki, a nie szeroki)

Solidny kawał lub kilka kawałków wołowiny z kością (np. szponder)

Pół kurczaka (najlepiej tzw. ekologicznego) lub kilka nóżek z kury, skrzydełek, korpus kurczaka, inne ptactwo. A najlepsza byłaby kura.

Kość, czyli gnat ze szpikiem, ale o to dzisiaj trudniej w wielkim mieście niż o seks z zimorodkiem

tzw. włoszczyzna, ale ja oprócz niej osobno dorzucam jeszcze:

pora słuszny kawał (umyć dobrze, rozkrawając część zieloną, bo por to znany brudas; części zielonej nie za wiele)

ćwierć, z pół selera (jak kto lubi ten aromat, może dać naciowy)

2-3 i więcej cebule (obrane, przekrojone na pół i opalone na węgiel na płytce do palnika)

Kilka marchwi

Pęczek lubczyku świeżego (lub suszony)

Pietruszki ze dwie-trzy

2-3 suszone podgrzybki.

bulion 3

Kuchnia u Krysi : Bulion warzywny wg przepisu Gordona Ramsay’a kuchniaukrysi.blogspot.com

Kalarepkę (opcjonalnie)

Kawałek kapusty lub ze dwa duże liście (można zrezygnować)

Pęk zielonej pietruszki (w połowie gotowania)

Czosnku ze dwa-trzy ząbki (w talarki)

Pieprzu kilka ziarnek

Ze trzy listki bobkowe

Ziela angielskiego kilka ziarnek

Imbiru mały kawałek

Odrobina (!) cynamonu w proszku

Odrobina (!) gałki muszkatołowej

Odrobina (!) kardamonu

2 goździki (opcjonalnie)

(Cztery ostatnie składniki opcjonalnie. Polecam cynamon.)

Zalać taką ilością zimnej, bardzo zimnej (!) wody, aby okryła dokładnie to towarzystwo, ale nie wystawała bez umiaru. Postawić na małym gazie. Gdy zacznie wrzeć, tak dokręcić gaz, by bulion ledwo mrugał, był ledwo słyszalny. Gotowanie na pełnym ogniu uczyniłoby go mętnym, w dodatku straciłby na smaku.

Szumy można odszumić (jeśli chcesz popisać się klarownością rosołu), lecz nie trzeba, gdy bulion stanie się bazą jakiejś innej zupy).

Nie spieszyć się. Gotowanie bulionu przywraca harmonię człowieka z gotującą się naturą. Bulion to idealny slow food. Bulion jest jak całonocne pieczenie zadu bizona na ognisku.

Żadnych kostek rosołowych przygotowywanych przez kretynków z reklam telewizyjnych!

Gotować minimum 3-4 godziny.

Można dodać nieco soli w trakcie gotowania, lepiej pod koniec, ale właściwe przyprawianie zacznie się dopiero w przypadku zup, które z tego bulionu powstaną.

Po ugotowaniu wyciągam składniki łyżką durszlakową. Warzywa osobno, mięsa osobno.

Bulion przecedzam przez sitko do osobnych garnków.

Typowy pastafarianin w stroju pastafariańskim

Typowy pastafarianin w stroju pastafariańskim przed misterium gotowania bulionu

Po ostudzeniu z niektórych naczyń usuwam część tłuszczu.

Na tym bulionie można zrobić wiele zup. Sosów. Risotto. Można go pić, trochę przyprawiwszy, jako samodzielną zupę.

Czasem wykorzystuję marchewkę z bulionu (np. do ozdobienia żurku), resztę warzyw wyrzucam, stały się bezwartościowe, chyba że komuś potrzebna większa ilość błonnika, to niech spożyje. Rzecz jasna, w razie okupacji postępowałbym inaczej, ale czy wtedy zrobiłbym taki bulion? Albo, żeby warzywa wykorzystać na przykład na sałatkę, dodać je do mięsa później.

Z mięs najczęściej wykorzystuję wołowinę z bulionu: mięciutka, świetna w sosie chrzanowo-śmietanowym. Z ziemniakami. I ogórkiem kiszonym. Można jednak całość zmielić i zrobić farsz

PS. Odgrzewanie gotowych zup: nigdy na dużym ogniu, nigdy nie doprowadzać do wrzenia. Gdy ktoś mi tak odgrzeje zupę, że aż zagotuje, i poda zachwalając „Zjedz dobrej zupki”, natychmiast wylewam.

Przed laty zrobiłem rosół z całej sporej kury kupionej na targu. Ależ tłuszczu musiałem zebrać! Kura była dobra sama w sobie.

Co innego, gdy chcę jakąś zupę specjalnie dogotować.

Michał Waliński

23 października 2015 roku

Reklamy

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii bulion, kuchnia, rosół i oznaczony tagami , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s