Pieczone ziemniaki, czyli prażonki, czyli ziemniaki po cabańsku, czyli pieczonki (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 18)

Pieczonki odgrzewane

Pieczonki odgrzewane

Mają inne jeszcze nazwy. Danie z Małopolski, Galicji, znane w Zagłębiu Dąbrowskim, Siewierzu, Libiążu, Chrzanowie i in. Warianty dania różnią się w gruncie rzeczy w niewielkim stopniu.

Istnieje klasyczna, kanoniczna jego wersja: ziemniaki, cebula, marchewka, boczek, kiełbasa (można z samym boczkiem), sól, pieprz. I tyle.

W postaciach mniej klasycznych dodajemy więcej składników, np. nieco najbardziej dyskusyjnych buraczków, trochę pora itd., selera, czosnek.

Na polu

Pastuszkowie przy ognisku | Wirtualne Muzeum Józefa Chełmońskiego chelmonski.info.pl

Rozróżnienie na wersję klasyczną i nieklasyczną, a bardziej spory na ten temat mogą tylko cieszyć. We Włoszech kłócą się, czy do sosu bolognese dodaje się pomidory (w Polsce – pomysł tej potrawy bez pomidorów, sosu pomidorowego wydaje się horrendalny) lub czy do carbonary dodaje się śmietanę (w Polsce na ogół tak). Spory mogą dotyczyć składników w bruschetcie. Czy do bolognese można podawać makaron spaghetti? (absolutnie nie, powinien być np. makaraon tagliatelle lub podobny).

Nasze pieczonki to też jedna z najprostszych, ludowych potraw. Zatem najlepszych w smaku. Jeśli ludzie toczą jeszcze dzisiaj spory o sposób jej przyrządzania, to znaczy, że weszła do naszej tradycji, żyje i dowodzi, że nawet bez kucharza Amaro z naszą kuchnią nie jest źle. Skądinąd, przypominam sobie, że przyrządzano ją także na Górnym Śląsku, dodając m. in. trochę pokrojonej kapusty.

W klasycznej wersji niezbędny jest prawdziwy, ciężki żeleźniok do pieczenia na ognisku. Duży, w zależności od apetytu rodziny, towarzystwa, do 10 litrów. Pieczonki cieszą się zwykle większym wzięciem niż smakołyki z grilla. Popijane maślanką czy kefirem, absolutnie nie piwem. Można je posypać koperkiem.

Nie podaję ilości składników w kilogramach czy gramach. Prażonki smakują wybornie, kiedy są wyłącznie lekko dopełnione boczkiem czy kiełbasą, ale smakują wybornie, kiedy boczku i kiełbasy dodamy dużo więcej.

Nie lubię gotować dań, gdy trzeba bez przerwy liczyć gramy, deka i uncje. Idę na wyczucie, a pieczonki to sprawa wyjątkowo prosta. Jak cep.

Co nam potrzeba?

Ziemniaki – dużo.

Cebula – duże, sporo. Ja preferuję białą.

Boczek (nie za chudy, nie za tłusty.

Kiełbasa (najczęściej używam podwawelskiej, jaką kto lubi).

Jedna, dwie, trzy marchwie.

Z pół selera.

Por. Ja używam głównie części białej.

Jeden, dwa średniej wielkości buraki.

Czosnek – kilka sporych ząbków.

Sól.

Pieprz.

Liść laurowy.

Kilka ziół angielskich.

Można nieco majeranku, lecz raczej nie trzeba. W ogóle – z przyprawami, poza solą i pieprzem, nie przesadzać, bo zepsujemy klasyczny smak.

Można łyżkę dobrego smalcu na wierzch, ale nie trzeba. W garnku i tak znajdzie się dużo pysznego samorodnego sosiku.

WP_20151002_002

Pieczonki

Dużo, dużo krojenia w talarki. Praktycznie wszystko, włącznie z kiełbasą, kroimy w talarki, boczek w paski. Ziemniaki grubo, cebula grubo. Reszta nie za cieńko.

Gdy dysponujesz już górą pokrojonych składników, na dnie żeleźniaka lub innego naczynia (dobra brytfanna) ułóż skórę z boczku lub kilka plastrów boczku, układaj składniki warstwami, lecz nie przejmuj się, gdy warstwy się mieszają. Raczej staraj się pamiętać o soleniu i pieprzeniu warstw. Po drodze wrzuć laur i parę ziół angielskich. Niekoniecznie musisz obsmarowywać boki naczynia w środku tłuszczem – o przypalanki toczą się prawdziwe wojny.

Staram się, aby brytfanna/żeleźniok była wypełniona ingrediencjami do końca. Moczę sporą ilość papieru pergaminowego, odciskam, składam na pół lub na cztery, przykrywam garnek, dociskam pokrywą, pokrywę też można czymś docisnąć, ale po 45 minutach po domu zacznie się roznosić niebiański aromat. Trick z pergaminem stosuje też do innych pieczeni.

Czas pieczenia? Zależy od ilości potrawy, rodzaju garnka, czy na ognisku, czy w piekarnik. Minimum 1,5 godziny.

Kiedy od intensywności samego zapachu biesiadnicy zaczynają dostawać orgazmu lub lewitują, na pewno można podawać.

Uwaga: jeśli danie przygotowujemy na polu (jak mówią w Zagłębiu), na ognisku, garnka/żeleźnioka raczej nie stawiamy na cegłach, a obkładamy go żarem. Niektórzy zamiast pergaminu przykładają z wierzchu duże liście kapusty, ta jednak się przypala z boku i brzydko pachnie.

Najlepiej zawsze smakowały mi pieczonki przyrządzane właśnie na polu. Jeden z najpiękniejszych zapachów i smaków dzieciństwa u Dziadków.

Podawać gorące z maślanką, kefirem, jogurtem.

Wybornie smakują odgrzewane na drugi i trzeci dzień. Nie przypuszczałem, że znam słowo „wybornie”.

Michał Waliński

2 października 2015 roku

Reklamy

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s