Czosnek w główkach duszony (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 5)

Mało jest rzeczy bardziej odrażających od zapachu przetrawionego czosnku zionącego ci prosto w twarz z ust interlokutora. Równie „przyjemna” jest sytuacja, kiedy w trakcie dłuższej podróży pociągiem jakiś jegomość w twoim przedziale (czasem jejmość) wyciąga bułę, pęto mocno naczosnkowanej kiełbasy wiejskiej i zaczyna konsumować, przegryzając na dodatek zalatującym siarkowodorem jajem na twardo i popijając słodką herbatą w kolorze słomki z butelki.

Zagadka proksemiczna, o której nie wspomina bynajmniej E. T. Hall: człowiek, który się nażarł czosnku w dużej ilości i w jakiejkolwiek postaci, ma dziwną skłonność do skracania dystansu przestrzennego w kontaktach interpersonalnych i zbliża się do innej osoby na tak niebezpieczną odległość, że nawet Włoch perorujący z innym Włochem na temat ostatniego meczu „Napoli” uznałby to za faux pas. Dlaczego tak się dzieje? Jaką dziwną właściwość posiada czosnek, że często to on zdaje się kierować zachowaniami ludzi? Mam pewne teorie na ten temat, ale rozwinę je w innym miejscu i czasie.

W wielu miastach i miasteczkach na południu Europy i północy Afryki już w pierwszych minutach swojego tam pobytu wyczuwasz zapach kuchni, przeróżnych dań pichconych z dodatkiem licznych ingrediencji, a wśród nich silniejszy lub słabszy zapach czosnku, cebuli, oliwy, ale nie przeszkadza ci to bynajmniej, a im mocniej wchodzisz w tamtejszą przestrzeń i im dłużej nurzasz się w tamtejszym czasie, owe egzotyczne aromaty stają się twoimi, oswajasz się z nimi i na dobrą sprawę przestajesz je zauważać. Potwierdzasz mimochodem i empirycznie starą maksymę, że do największego smrodu można się przyzwyczaić.

Gdyby natomiast w cytowanym wyżej przykładzie wagonu kolejowego wszyscy „towarzysze” podróży wyciągnęli w jednej chwili swoje buły, swojskie kiełbasy i jaja i podjęli się uroków wspólnej konsumpcji, nawet najdłuższa podróż upłynęłaby miło, na przyjemnej konwersacji tudzież opowiadaniu nieprzyzwoitych dowcipów, i o wiele szybciej, zwłaszcza gdy jeden czy drugi pan sięgnąłby po butelczynę okowity i rozczęstował ją w geście solidarności z innymi. Tak rodzą się wspólnoty. Azaliż kryje się za tym wszystkim tajemnicza moc siarki, alliny, allicyny i innych czynnych związków i pierwiastków?

W tym momencie przypomniała mi się, nie wiedzieć czemu, słynna „Baryłeczka” Guy de Maupassanta – arcydzieło nowelistyki światowej. Rouen we Francji, wojna prusko-francuska. Z oblężonego miasta uciekają dyliżansem mieszkańcy: jacyś arystokraci, mieszczanie, kupcy, zakonnice, słowem: przekrój społeczeństwa francuskiego. Razem z nimi Elżbieta, prostytutka zwana ze względu na pulchne kształty Baryłeczką. Panie i panowie z towarzystwa wyraźnie gardzą kobietą. Godziny płyną, jeść się chce. Tylko Baryłeczka wzięła na drogę koszyk pełen wspaniałych wiktuałów. Zaczyna jeść i popijać winem. Boże, jak ta nowela w tym momencie zaczyna pachnieć najprzedniejszą kuchnią! Także czosnkiem i winem. Jakże apetycznie podjada ta pulchniutka i ładniutka ladacznica! Towarzystwo skręca się z głodu i złości. Baryłeczka rozczęstowuje koszyk między nobliwych współpasażerów. Ci początkowo krygują się, ale nie odmawiają i żrą aż miło popatrzeć. Nawiązuje się familarna, serdeczna atmosfera, znikają bariery społeczne, spełnia się ideał Rewolucji Francuskiej (Fraternitee). W czasie postoju w karczmie jeden z pasażerów proponuje Elżbiecie seks. Kobieta odmawia ze względów patriotycznych. Ale oficer pruski nie chce wypuścić wojażerów w dalszą drogę, warunkiem zgody jest zaspokojenie jego chuci przez Baryłeczkę. Prostytutka, nie od razu, w imię owego „fraternitee”, decyduje się na spełnienie warunku postawionego przez Niemca. Zaopatrzeni w odpowiedni glejt, ruszają w dalszą drogę. Towarzystwo odsuwa się od Elżbiety, kobieta na powrót staje się w ich oczach kurwą, kimś nie z ich świata. Teraz to oni pomyśleli o zapasach żywności na drogę. Żrą, lecz już tak ładnie nie pachnie. Nie częstują bynajmniej swojej wybawicielki. Baryłeczka płacze. Ten, który chciał z nią seksu, pogwizduje „Marsyliankę”. Widać czegoś go ta prostytutka nauczyła. Jest jak doktor Obarecki z opowiadania Żeromskiego, który dla zdrowia rzucił palenie zwykłych papierosów i zaczął palić papierosy z gilzami. Nikt lepiej od Maupassanta, Czechowa, a wcześniej Boccaccia nie ukazywał głębokich pokładów hipokryzji ludzkiej, zwłaszcza mieszczaństwa i elit społecznych. U nas genialnie rozbił to w swojej twórczości Stefan Żeromski. Wniosek: jeśli już kogoś chcesz częstować upieczonym, naczosnkowanym kurczakiem i winem, przyjrzyj się dokładnie ludziom, zajrzyj głęboko w ich wnętrze. Może nie warto?

Wiemy już zatem, że w sprzyjających warunkach czosnek łączy ludzi. Eksperymentując z czosnkiem przez dłuższy czas, odkryjemy niewątpliwie, że szczególną rolę może on odegrać w relacjach damsko-męskich lub, jak wolicie, męsko-damskich. Czosnek naprawdę przyciąga do siebie ludzi. Czy zauważyliście, że ludzie, którzy deklarują „bez krępacji”, że lubią czosnek i na co dzień go stosują, są o wiele lepsi, milsi, empatyczni, bardziej spolegliwi (jakby powiedział Kotarbiński) i skuteczni w działaniu od osobników, którzy deklarują publicznie, że nie tolerują czosnku, w dodatku wykrzywiają twarz w geście obrzydzenia?

Tak, tak. Czosnek posiada niewątpliwie także swój wymiar prakseologiczny, powiem więcej, filozoficzny! Czy wyobrażacie sobie Talesa z Miletu, Anaksymenesa, Heraklita, Empedoklesa, Anaksymadra, Pitagorasa, Parmenidesa, Zenona z Elei, Heraklita, Ksenofanesa, sofistów i Sokratesa, Platona czy Arystotelesa jako ludzi wrogo nastawionych do czosnku? Wykonujących na jego zapach gest obrzydzenia? Odrazy? Bo ja nie! Zauważcie, gdzie to całe doborowe towarzystwo rodziło się, mieszkało, tworzyło i marło. W miejscowościach wokół wybrzeży Morza Śródziemnego, od Italii i wysp italskich, przez rozsianą po tysiącach wysepek Grecję, Turcję, po wybrzeża Afryki Północnej. Tam więc, gdzie permanentnie i notorycznie pachniało czosnkiem, winem i oliwą, czyli świętą trójcą filozofii. Tam, gdzie był jakże sprzyjający rozmyślaniom klimat. Tam, gdzie ludzie mieli czas. Dopiero sofiści, Sokrates, Platon i Arystoteles z Aten uczynili centrum filozofii, ale w Atenach też pachniało. Pachnie zresztą do dzisiaj, chociaż dzisiaj jest to głównie zapach smogu. Tedy musi być prawdziwa teza, że bez dobrodziejstw czosnku, oliwy i rozcieńczanego wodą wina nie powstałaby wielka filozofia. I to niemal „od razu”, za jednym zamachem. Bo zadziwia mnie najbardziej taki oto fenomen: że niemal wszystkie istotne problemy filozofii i niemal wszystkie istotne pytania – od Platona i Arystotelesa po Witgensteina i Kołakowskiego – postawili i zadali już presokratejczycy!

W Polsce lepsze wino jest drogie, lepsza oliwa bywa piekielnie droga, a więcej ludzi brzydzi się czosnkiem niż go toleruje, a zwłaszcza uwielbia. Czy można zatem się dziwić, że z nauka w naszym kraju ma się na ogół bardzo marnie, a ci lepsi uciekają do odległych krajów w poszukiwaniu lepszego klimatu? Czy można się dziwić, że nasi politycy, z Tuskiem, Kaczyńskim, Millerem i Palikotem (filozofem!) włącznie, jak ognia boją się wizji, stronią od wizji i wolą nie oglądać Polski za lat dwadzieścia, pięćdziesiąt? Zasklepiają się jak ślimaki w skorupach w pseudopragmatyzmie powszedniości? Owszem, filozof Palikot miał kiedyś wizje. Niestety, rozmienił je na drobne.

Gdyby to ode mnie zależało, premierem uczyniłbym tego człowieka, hodowcę papryki, który ongiś zadał słynne pytanie: „Jak żyć, panie Premierze?” Ten człowiek ma zadatki na jakiegoś współczesnego Epikura czy Marka Aureliusza, on, obyty z papryką, wskazałby narodowi drogę, tym bardziej że papryka dobrze się czuje w towarzystwie czosnku, oliwy i wina. Widzę więc, widzę światełko w tunelu: mamy znakomity rodzimy czosnek (o niebo lepszy od chińskiego świństwa), mamy jędrną i pachnąca paprykę, z roku na rok przybywa w naszym kraju winorośli i producentów prawdziwego wina, jeszcze tylko oliwką ojczyznę obsadzić…

Mam jeszcze jedną hipotezę. Do wybrzeży Morza Śródziemnego czosnek zapewne przybył z Dalekiego Wschodu, może z Chin. Pitagorejczycy z wszystkich warzyw zdecydowanie odrzucali groch jako niesprzyjający dobremu myśleniu (faktycznie, coś w tym jest!). Są dwie teorie dotyczące źródeł filozofii orfickiej kultywowanej przez pitagorejczyków: a) powstała pod wpływem filozofii Dalekiego Wschodu; b) powstała w Grecji niezależnie od myśli hinduistycznej i buddyjskiej. Mnie przekonuje bardziej ta pierwsza: podstawy myśli o reinkarnacji mogły przybyć do Grecji z Dalekiego przez Bliski Wschód wraz z handlarzami czosnkiem. Ówcześni handlarze (ładniej: ludzie parający się handlem), a więc także ci handlujący czosnkiem, to nie była dzisiejsza pani Krysia ze sklepu mięsnego, to byli ludzie obyci ze światem, przemierzający tysiące kilometrów, najprawdopodobniej też swobodnie poruszający się w meandrach myśli ludzkiej. A jak ustaliliśmy, czosnek, oliwa i wino są najlepszymi przyjaciółmi myśli.

***

Nie ma nic bardziej upajającego, podniecającego i obiecującego od zapachu rozkrawanego (siekanego, miażdżonego, wyciskanego) zapachu świeżego czosnku w kuchni. Podsmażanego na oliwie lub dobrym oleju, pachnącego z zupy, mięsa czy kołdunów, podniecającego sałatki i biesiadników. Czy można żyć bez czosnku? Jak żyć bez czosnku? Najważniejszego, obok cebuli, warzywa i przyprawy zarazem? Bez czosnku nie wzniesiono by piramid w Egipcie. Kleopatra musiała pachnieć czosnkiem i kobylim mlekiem. Bez czosnku mumie nie stałyby się mumiami. Bez czosnku nie byłoby kabaretu „Mumio”.

Owszem, nie należy się może za bardzo upajać czosnkiem przed pójściem do pracy, podróżą środkami komunikacji, podrywem, spowiedzią i komunią, chociaż przegryzanie natką pietruszki, gryzienie ziaren kawy, żucie plasterka imbiru to niezłe środki poprawiające oddech.

A poza tym, zwłaszcza w warunkach domowych, intymnych, czosnek (czyli głównie potrawy z czosnkiem) warto konsumować familiarnie. Jak już mówiłem, nic tak nie zbliża ludzi, jak wspólnota czosnkowa.

Tak gawędząc, zapomniałem o przepisie, a musi być przepis.

Ten akurat przepis najlepiej wykorzystywać w czerwcu i w lipcu, gdy czosnek najświeższy, gdy jego cebulki przykryte są nie zrogowaciałymi jeszcze łuskami.

To danie to dobra przystawka z dobrym winem wytrawnym do popicia. Czerwonym.

Można go zrobić w wersji najprostszej, „klasycznej”, a można dusić na winie, którym popijać będziemy.

Co nam potrzeba? (Ilość i proporcje zależą od możliwości stołowników bądź wielkości rondla)

główki czosnku (całe, nieobrane)

świeże masło lub oliwa

wody przegotowanej trochę (można trochę bulionu)

sól

wino czerwone wytrawne (opcjonalnie)

pieprz, kruszone chilli (opcjonalnie)

rondel z grubym dnem

chleb, bułka lub sucha grzanka tostera

 

Z główek czosnku ostrym nożykiem wycinamy artystycznie twardą szypułkę.

Główki układamy ciasno w rondlu.

Na każdej główce układamy łyżeczkę twardego (z lodówki) masła. Lub podlewamy główki oliwą (nie za dużo).

Podlewamy (po brzegach rondla) wodą lub bulionem. Nie za wiele, można w razie potrzeby uzupełniać. W wersji winnej podlewamy winem.

Solimy, ewentualnie też pierzymy i chillimy.

Dusimy pod przykryciem na nie za mocnym ogniu. Po paru minutach do piecyka przysuwamy taboret, siadamy, gały wlepiamy w przykryty rondel i wdychamy upajający zapach roznoszący się w pomieszczeniu wraz z parą.

Kilka minut przed końcem duszenia zdejmujemy pokrywkę, niech sosik zgęstnieje.

Podajemy po główce biesiadnikom. Z chlebem, bułką. Pieczywo maczane w sosie to być może najlepsza rzecz w tym daniu. Miękkie ząbki czosnku bardzo łatwo wysupłać z łusek przy pomocy noża i widelca.

Łakomczuchom podajemy kolejne główki. Niech się delektują. Niech śmierdzą jako i my śmierdzimy, nie czując tego.

Przed skonsumowaniem przystawki zrób sobie obowiązkowo selfie z duszonym czosnkiem.

PS. Zdarzało mi się przygotowywać te danie w innych porach roku, na przykład zimą. Wówczas główki należy rozdzielić na ząbki i obrać z twardych łusek. Reszta czynności jak wyżej, tyle że porcje odmierzysz łyżką.

Michał Waliński

18 września 2014 roku

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii czosnek, kuchnia i oznaczony tagami , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

7 odpowiedzi na „Czosnek w główkach duszony (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 5)

  1. Bogna Drozdek pisze:

    Dwa zdania w Twoim znakomitym literacko-historyczno-kulinarnym eseju przykuły moją uwagę zagadkowym połączeniem cokolwiek sprzecznych (?) konstatacji. Piszesz:

    …mamy znakomity rodzimy czosnek (o niebo lepszy od chińskiego świństwa)

    – a zaraz potem:

    Mam jeszcze jedną hipotezę. Do wybrzeży Morza Śródziemnego czosnek zapewne przybył z Dalekiego Wschodu, może z Chin.

    Nie komentuję, tylko pytam: skąd taka radykalna ocena pochodzeniowo oryginalnego produktu? Sama używam glównie chińskiego czosnku, bo inny bywa w sklepach rzadko. Ale bywa – miejscowy lub meksykański. Większej różnicy, poza kolorem łusek – chińskie są jednolicie białe, amerykańskie szarawe w różowe prążki) – nie zauważyłam.

    Polubienie

    • W dawnych czasach chiński czosnek był zapewne znakomity. Ja się zraziłem do niego z kilku powodów. 1. Wielokrotnie pisano o jego toksyczności (chemikalia), nawet badano te sprawy w Europie i w Polsce. 2. Trudny do przechowywania, szybko się psuje. 3. Często w sklepach był już suchy (ząbki wyschnięte) lub nadpsuty. po przekrojeniu był często sinawy w środku. Ząbki zbrązowiałe. 4. Jest mniej aromatyczny i słabszy od rodzimego. 5. Jego biel mnie nieco odpycha. Być może jest to kwestia niewłaściwego transportu. W każdym razie do Polski trafiał po cenach dumpingowych lub …z przemytu. Nie wiem, jak jest teraz, bo go od paru lat nie kupuję.
      Ja najbardziej lubię rodzimy czosnek o fioletowych łuskach, twardy, duże główki, biały po przekrojeniu. No i ten zapach. Musze sprawdzić, jak się nazywa ta odmiana.

      Polubienie

  2. Czytałem wczoraj, że jest do kupienia pewien gadżet: majtki, które nie wypuszczają żadnych zapachów. Cena nawet przystępna, 50 dolarów. Mają istotny feler: przepuszczają dźwięki. Świat jednak idzie do przodu i twórcy gadżetu zapewne wkrótce poprawią to niedopatrzenie.
    Co do inwazji smrodu syntetycznego – zgadzam się w pełni.Mnie dobijało uczestnictwo w radach pedagogicznych w szkole, ale nie mogłem wyjść.
    Co do kościoła, mając plus minus 9-10 lat, zemdlałem w czasie mszy. Nie wytrzymałem smrodu kadzideł wymieszanych z zapachem brudu i potu, dźwiękami organów i dzwoneczków wzywających do podniesienia. To było w czasach, kiedy dezodoranty (przynajmniej w Polsce) nie były w powszechnym użyciu. I tak zakończyła się moja przygoda z praktyką religijną, aczkolwiek zadecydowały o tym także inne wydarzenia i czynniki.
    Być może naturalne zapachy to lepsze rozwiązanie dla świata (człowiek, który śmierdzi/pachnie naturalnie jest jakby bardziej autentyczny). Ale historia „perfumowania: jest prawie tak stara jak świat…

    Polubienie

    • Bogna Drozdek pisze:

      Naturalny zapach ciała to nie to samo, co (też skądinąd naturalny) smrodzik. A perfumy były niegdyś produkowane z naturalnych olejków roślinnych i zwierzęcyh (piżmo), które zapach ciała uszlachetniały i vice versa (dobierało się je właśnie pod tym kątem), a nie eliminowały. Podobno jest on równie indywidualny jak linie papilarne (stąd osławiona erotyczna “chemia”).

      Polubienie

      • Niestety, naturalny zapach ciała może być smrodliwy. Może wszystko zależy od stopnia akceptacji? Albo od poziomu nasycenia zapachami „zastępczymi”, w tym syntetycznymi? Historia perfumowania jest według mnie ucieczką od smrodziku indywidualnego. W jakimś historycznym momencie pewni ludzie musieli zauważyć, iż śmierdzą. Być może to inwencja w produkcji pachnideł przyczyniła się do postępu? O ile kategoria postępu w odniesieniu o dziejów ludzkości ma jakikolwiek sens?>

        Polubienie

      • Bogna Drozdek pisze:

        Jeśli przykry zapach nie wynika z niemycia się, może być symptomem choroby lub niewłaściwej diety. Pachnidła wtedy nie tylko nie pomogą, ale mogą uśpić czujność najbliższezgo otoczenia, nawet lekarza.
        Nie wiem, czy miałeś kiedyś koty, ja miałam równocześnie trzy i każdy po samodzielnej toalecie (własnym językiem) pachniał jak wyperfumowany – przy tym każdy trochę inaczej.

        Polubienie

  3. Bogna Drozdek pisze:

    Teza, że do każdego smrodu można się przyzwyczaić, wymaga dopowiedzenia. Jest nim częściowo przysłowie, “od smrodu jeszcze nikt nie umarł”, czyli de facto nie zachorował. Zupełnie inaczej rzeczy się mają z “kulturalnymi” eliminatorami zdrowych skądinąd zapachów organicznych (że przypomnę stosowane jeszcze w naszym dzieciństwie skuteczne łagodzenie kokluszu wizytami w stajni). Pełne trującej chemii perfumy, deodoranty, przysłowiowe już „mydeko Fa” – to dzisiaj wyznacznik kultury osobistej i, o ironio! – higieny. Zachodnie nawyki “higieniczne” sprowadzają się głównie do zastępowanie naturalnego zapachu ciała syntetycznym zaduchem.
    Nota bene, jednym z powodów zaprzestania praktyk religijnych (już na emigracji) byly migreny, jakich się nabawiałam po godzinnym oddychaniu mieszanką wszystkich możliwych pachnideł w ciasno (jak to w kościele) wypełniomym wnętrzu. Do tego też można się przyzwyczaić, a nawet uzależnić, nie wiem tylko, czy warto.
    Przepis na duszony czosnek “pachnie” niebiańsko – dzięki! – na pewno wypróbuję.

    Polubione przez 1 osoba

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s