Gulasz z żołądków i serc drobiowych oraz pieczarek (Kuchnia to rzecz wyobraźni, 2)

Podroby są nielubiane przez większość Polek i Polaków. Niektórzy, słysząc o żołądkach i sercach drobiowych lub widząc coś takiego na talerzu, otrząsają się z obrzydzeniem (swoją drogą, ciekawe są te gesty, miny i grymasy wyrażające obrzydzenie kulinarne). Skąd się wzięła owa niechęć, jeśli jeszcze przed drugą wojną światową wszelkie, znakomicie przyrządzane podroby były rarytasem kuchni polskiej? Być może jest to scheda po okresie PRL i przymusowej niejednokrotnie degustacji tychże, źle przyrządzanych, w różnych barach, kiedy Polacy marzyli o „porządnym” kawale schabu? Być może działa tu stereotyp, który w podrobach każe doszukiwać się posiłku dla ubogich, ba, nędzarzy? Dania niegodnego społeczeństwa aspirującego? W Polsce przecież niemal każdy aspiruje.

Polecam więc gulasz z żołądków i serc drobiowych (kurzych, indyczych, dla koneserów kaczych lub gęsich; strusich nie próbowałem, ale zacne to muszą być podroby, te od strusia).

Co nam potrzeba? (Ilość i proporcje zależą od możliwości stołowników)

żołądki drobiowe
serca drobiowe
(ewentualnie jeszcze wątróbki drobiowe dla absolutnych smakoszy)
pieczarki
(opcjonalnie parę grzybków suszonych, ugotowanych i pokrojonych plus woda z grzybnego wywaru)
olej rzepakowy
śmietany kwaśnej sporo
cebule (mogą być i białe, i czerwone)
szalotki ze dwie, trzy
dymka
pęczek zielonej pietruszki
por (biała część)
czosnku parę ząbków, lepiej zębisk
sos sojowy (trochę jasnego, trochę ciemnego)
sos Worcester
sos Teriyaki (odrobina)
sos rybny (kapka)
ocet winny biały lub jabłkowy
pieprz (czarny, trochę kolorowego)
papryka mielona słodka
świeżo mielone chili (ewentualnie nieduża świeża ostra papryczka, pokrojona drobno, bez pestek, dla smakoszy z pestkami
sól
czosnku suszonego (mielonego) odrobina, wpływa na smak
kapka masła

Podroby dokładnie wypłucz, oczyść z nieprzystojnych części (tłuszcz, żyłki), żołądki możesz pokroić na dwie części, ale nie musisz. Obsmaż je na rumiano (nie za mocno) na oleju rzepakowym. Nie wkładaj na patelnię zbyt dużej ilości mięsa, bo podroby zamiast smażyć, będą się dusić. Lepiej robić to partiami i gotowe porcje wykładać do podgrzanego naczynia (brytfanka, naczynie szklane żaroodporne ). Zrumienione podroby podlej łyżką, dwiema octu winnego lub jabłkowego, odparuj go. Posól szczyptą soli.

(W wersji z dodatkiem wątróbki: pokrój ją na kawałki i smaż bardzo krótko)

Pokrojoną w talarki (lub jak chcesz) cebulę, pokrojoną białą część pora i połowę posiekanego czosnku zeszklij na odrobinie oleju rzepakowego. Przełóż do naczynia z podrobami.

Podlej słuszną porcją gorącego bulionu mięsno-warzywnego lub warzywnego, może być gorąca woda. Płyn powinien wystawać dwa-trzy centymetry nad mięso, częściowo odparuje w trakcie długiego duszenia. Możesz go uzupełniać bulionem lub wrzątkiem, liczy się także dobry sos.

Zaaplikuj potrawie przyprawy, dozuj je ostrożnie, pamiętając, że niektóre z nich same w sobie są mocno słone. W zależności od upodobań możesz odpowiednio uzupełnić danie przyprawami Dorzuć pozostały posiekany czosnek (ja lubię dodawać czosnek w talarkach) i – dla smaku – ze dwie, trzy pokrojone na połówki szalotki i całe białe części dymki. Paprykę słodką, może być wędzona, dodaj jak najpóźniej, ale przed dodaniem śmietany (papryki sproszkowanej nigdy nie wrzucaj bezpośrednio na wrzątek czy gorący tłuszcz, bo sczernieje i zgorzknieje). Ilość zależy od efektu kolorystycznego, jaki chcesz uzyskać, jednak pamiętaj, że śmietana złamie kolor. Możesz zamiast/obok użyć papryki świeżej, najlepiej czerwonej, leczo warto ją, pokrojoną w kostkę lub słupki, pozbawioną nasion, podsmażyć wcześniej na tłuszczu po szkleniu cebuli.

Wymyj i pokrój dowolnie pieczarki (wykorzystuję też trzonki), połowę wrzuć do brytfanki z mięsem, drugą połowę podsmaż na odrobinie masła i oliwy na patelni i dorzuć do reszty. (W wersji z grzybami – dodaj także pokrojone i uduszone grzybki z płynem, w którym się gotowały.)

Całość gotuj dostatecznie długo na niezbyt mocnym ogniu, podroby powinny być bardzo miękkie.

Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dodaj słuszną porcję kwaśnej śmietany i pokrojoną drobno natkę pietruszki (dużo, dużo, nie gryzie!). Delikatnie wymieszaj. Sos powinien być aksamitny i stosunkowo gęsty, jeśli uznasz, że jest za gęsty, dodaj trochę bulionu lub wrzątku.

Gulasz można podawać z kaszą (np. gryczaną lub jaglaną), z ziemniakami (pure lub całymi), makaronem (rurki, wstążki, jako sos do spaghetti), dobrze smakuje z chlebem.

Do tego jakaś sałatka, np. z pomidorów lub ogórek małosolny czy kwaszony, ewentualnie taka czy inna surówka.

Nie da się ukryć, że danie jest bombą kaloryczną, ale przecież nie musisz się obżerać. Niektórzy najadają się samym zapachem i cieknącą ślinką. Tak czy inaczej danie jest zdrowsze od każdego dania podawanego w fast-foodach. Nawet amerykańskich. Przed degustacją możesz oczywiście zrobić sobie zdjęcie.

Michał Waliński
4 września 2014 roku

Reklamy

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized i oznaczony tagami , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s