Kuchnia to rzecz wyobraźni (1)

W mojej blogowej podserii Kuchnia to rzecz wyobraźni zawierającej przepisy kulinarne od lasa do Sasa Czytelnik nie znajdzie danych dotyczących ilości i wagi poszczególnych składników dania, jak również czasu potrzebnego na jego przygotowanie. Szczegółowe dane są wrogiem inwencji i wyobraźni i z góry ubezwłasnowolniają adepta sztuki kuchennej. Nie ma nic bardziej irytującego niż widok i zapach przypalającego się na patelni boczku i kucharza walczącego w kuchni z miarkami, centymetrami i wagą. Co do czasu, wiemy, że mniej zachodu wymaga ugotowanie jajka na miękko, a dużo więcej dwukilogramowa porcja karczku wieprzowego, żurek lub kaczka po pekińsku, nie mówiąc o gęsi polskiej.

Przepis kulinarny warto traktować w sposób, w jaki dyrygent traktuje partyturę utworu muzycznego. Otrzymujesz szkielet i wypełniasz go treścią i głębią. Najwięcej zależy od dyrygenta, lecz im lepsza orkiestra, tym lepsze wykonanie. I, post fatum alias consummatum est, błogostan słuchacza. Przepisy na niektóre dania są jak partytury najlepszych symfonii, inne jak concerto grosso, sałatka po grecku z fetą jest jak muzyka kameralna kwartetu smyczkowego, risotto kojarzy się z fugą, lin po polsku w śmietanie z arią operetkowej diwy, talerz kołdunów z chórem niewolników z „Nabucco” Verdiego, a jajecznica z kaprysem. Gotując, musisz umieć zmysłami wyobrazić sobie finał i ostateczny efekt. To wymaga żmudnych ćwiczeń, doświadczenia i pokory. Tudzież odpowiedniej perspektywy poznawczej. Niektórzy, widząc na łące krowę, postrzegają w niej biologiczny, ruchomy obiekt, któremu zawdzięczamy mleko, śmietanę, maślankę, sery i tp. Dla innych owa krowa to muczący, poruszający się kolaż złożony z antrykotu, karku, rostbefu, zrazowej górnej i dolnej, ligawy, goleni, mostka, szpondra, ogona, łopatki, policzków itd. Jeszcze inni, zauroczeni sielskim pejzażem, widzą w niej ideę krowy. Oni nie powinni wchodzić do żadnej kuchni.

Dlatego warto poświęcić więcej uwagi kwestii jakości produktów, ich oczyszczeniu, wstępnej obróbce, warto też zarysować (w głowie) kolejność poszczególnych czynności, no i przygotować potrzebne naczynia i utensylia. Trzy, cztery dobrze wyostrzone noże szefa kuchni to absolutne minimum. Jeśli nawet nie jesteś pastafarianinem, nie zapominaj o durszlakach. Gotujesz tyle, na ile obliczasz potrzeby i możliwości biesiadników. Lub z myślą o zamrożeniu paru porcji na cięższe czasy, tym bardziej że niektórzy przewidują trzecią wojnę. Warto pamiętać, że wiele dań nabiera smaku i innych walorów po paru dniach leżakowania w lodówce (nie w zamrażalniku) i ich ponownym podgrzaniu, choćby bigos, o czym wszyscy wiedzą (ten można nawet mrozić i odmrażać wielokrotnie; jest to tak doskonałe świństwo, że żadne bakterie i gronkowce przez długi czas nie imają się go), niektóre rodzaje zup, zapiekanki, risotta, dania jednogarnkowe.

Kuchnia wymaga uwagi, czułości i czasu. Może nawet miłości, ale bez przydawki „romantyczna” (kuchnia to nie komedia „romantyczna”). Danie samo się na pewno nie zrobi, nie licz na to. Jeśli poustawiasz na palnikach garnki z ziemniakami, mięsem czy jarzynami na zupę i idziesz do swojego kąta kończyć artykuł, referat, poprawiać kartkówki lub choćby tylko buszować w Internecie, lepiej nie wchodź do kuchni w ogóle, bo jest pewne, że jak coś się ma przypalić lub nie wyjść, to właśnie wówczas się przypali i nie wyjdzie. Zapomnisz o najważniejszym składniku, czegoś nie dosolisz, a coś jeszcze dokumentnie spieprzysz (przy okazji może nawet artykuł lub referat). Bliska mi osoba regularnie spala na węgiel jajko gotowane na miękko, a nawet wodę na herbatę, ale za to wnosi istotny wkład w humanistykę uniwersytecką. Coś za coś. Jeszcze jedno: nie rozwiązuj w kuchni krzyżówek. Kuchnia tego nie znosi. Jeśli nosisz długie włosy, obwiąż je ściśle chustą. Wodę masz z kranu, więc nie wzbogacaj przygotowywanej potrawy litrami potu spływającego z twoich skroni. Jeśli nosisz wąsa, zepnij go spinaczami do bielizny. Albo zetnij. Brodę sobie w ogóle podaruj, nie jesteś przecież carskim chłopem. Łyżki, którą próbowałeś potrawę, nie wkładaj ponownie do zupy bez umycia. Takoż co parę minut myj ręce. Na stopy wzuj ciężkie obuwie ochronne: potężny nóż szefa kuchni spadający dziobem w dół może uczynić potężne szkody. Siekając cokolwiek nie naśladuj mistrzów kuchni z telewizji – to czysta propaganda! W zamrażalniku natomiast warto trzymać ze dwa, trzy litry zamrożonego bulionu mięsno-warzywnego lub warzywnego. Jako dodatek do wielu dań. W potrzebie, jeśli coś sknociłeś, zawsze możesz ratować się pożywnym rosołem. Jednakowoż, czy potrafisz samodzielnie zrobić makaron?

Zanim weźmiesz się za gotowanie, pozmywaj naczynia lub włącz zmywarkę, wyczyść i uporządkuj miejsce pracy. Zakładam, że wiesz, jak szybko i bezbłędnie trafić we własnej kuchni na potrzebny produkt, przyprawę, naczynie, taki lub inny nóż, blender etc. Kuchnia wymaga porządku (ładu) większego niż apteka. I przynajmniej względnej czystości. Półki z setkami przypraw to najświętsze miejsce w każdej kuchni. To kuchenne tabernakulum. Chociaż zaczątkiem tego ołtarza wcale nie musi być jakaś teofania.

W moim cyklu zrezygnuję z zamieszczania fotografii potraw. Odnoszę wrażenie, że w wielu wydawnictwach i blogach kulinarnych zdjęcia gotowych dań stały się swoistą „sztuką dla sztuki”. Wiadomo, że w najbardziej renomowanych wydawnictwach zamieszczane są nie zdjęcia prawdziwych potraw, lecz odpowiednich sztucznych surogatów czy atrap. Kiedy oglądam takie zdjęcia, czuję się tak, gotując rekomendowane danie, jakbym za chwilę miał współżyć z atrapą waginy. Nie wszystkie potrawy są fotogeniczne, ba, jest często tak, że im gorzej gotowa potrawa wygląda, tym jest lepsza. No bo zastanówmy się: czy jakikolwiek bigos jest ładny? A gulasz czy bogracz? A dobrze przyrządzone, czyli lejące się risotto, ładne ono jest? A spaghetti alla carbonara? Czy można tu mówić o pięknie? W odniesieniu do zwykłego makaronu, boczku i zsiadającego się na talerzu żółtka kurzego, nawet jeśli to wszystko wymieszasz? Jeśli zrobisz doskonałe zdjęcie gotowego dania, a nie surogatów, to ja powiem, że coś tu nie gra, coś tu fałszem trąci. I nie wiem, czy będę miał ochotę spróbować. Zakładając, że istota prawdy o pięknie kulinarnym sprowadza się w gruncie rzeczy do mile łaskocącego odpowiednie zmysły procesu konsumpcji, wchłaniania i trawienia, słowem, swoistego stanu …błogostanu, możemy potwierdzić, że Platon po stokroć miał rację, tworząc tzw. trójcę platońską. Jedząc wszakże pamiętaj, że nie konsumujesz idei groszku z marchewką, ale sam groszek. Nawet z marchewką. I podaruj sobie w tym momencie refleksje na temat, co pitagorejczycy sądzili o jedzeniu grochu.

Oczywiście, na talerzu i stole obowiązuje jakaś estetyka i warto o nią dbać, lecz bez przesady. Miły stół to stół lekko lub mocniej zabałaganiony. Stół niesplamiony sosem czy winem jest jak nieskonsumowany związek małżeński, nawet Freud by się ze mną zgodził. Kuchnia, erotyka z odrobina bałaganiku to kolejna wielka trójca, o której Platon, nawet w „Uczcie”, nie pamiętał. Dlatego nie mógłbym zostać dyplomatą i do Brukseli nie pojechałbym nawet za trzy miliony rocznie.

Rygorystyczny porządek na stole, przy którym jemy, nie sprzyja biesiadzie i trawieniu. Pewne popisy artystyczne współczesnych szefów kuchni polegające na malowaniu sosem na talerzu czy tworzeniu na tym talerzu „rzeźby” lub pomnika z dania nie przekonują mnie, a już tak zwana kuchnia molekularna nawet odstręcza od kuchni. Każdy zgodzi się z tezą, że udko kurczaka najlepiej smakuje, gdy się trzyma go w ręku. I smakowicie obgryza. Co do mnie, wolę styl degustacji Pantagruela i Gargantui lub Colas Breugnon. Lubimy kuchnię włoską, czasem chińską, obie łączy prostota – czy w tych kuchniach na pierwszym miejscu stoją wymogi estetyczne, czy też raczej smakowe i węchowe? Jemy nie fotografie, ale potrawy, jeśli już musisz, ugotuj coś i ostatecznie zrób zdjęcie tego czegoś. Może być selfie z chrupiącym boczkiem.

Dlaczego lubię gotować? Bo ja wiem… Może i dlatego, że czas spędzony w kuchni, przy garnkach i patelniach, sprzyja pewnego rodzaju cennej samotności. Można pomyśleć o tym i owym. Oddać się kontemplacji. Najlepszą poezję kuchni tworzył oczywiście Miron Białoszewski. Świat widziany przez dziury w durszlaku jest zaiste pięknym światem. Wypróbuj, a się przekonasz. I doświadczysz misterium. Uniesień mistycznych.

Michał Waliński
31 sierpnia 2014 roku

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized i oznaczony tagami , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s