Gessler i Okrasa łamią przepisy

Od paru lat niebywałą popularnością w Polsce cieszą się kulinarne programy telewizyjne. Moda na tego rodzaju produkcje nadeszła z Zachodu, wkrótce ze swoimi widowiskami dołączyli polscy kucharze i polskie kucharki. Przeważają tak zwane formaty, co ma swoje dobre i złe strony. Na przykład polska wersja programu prowadzonego przez Modesta Amaro, chłopaka z Sosnowca, ma się tak do „Hell’s Kitchen” Gordona Ramsaya jak zupka BoboVita do gulaszu syczuańskiego, aczkolwiek akurat nie jestem miłośnikiem wulgarnego języka Ramsaya i Magdy Gessler.

WP_20130906_001Jak każdy, dla kogo kulinaria stanowią dziedzinę bliską, mam swoje ulubione programy. Wiele się nauczyłem z pokazów Jammie Olivera, tych, w których demonstrował przygotowywanie atrakcyjnych i szybkich dań. Najbardziej jednak lubię podróże kulinarne, na przykład tegoż Jammie Olivera po różnych, czasem zakazanych, zakątkach Ameryki, nade wszystko zaś Anthony’ego Bourdaina (w tym wypadku soczysty język autora jakoś  mi nie przeszkadza), ale także kulinarne podróże z klasą naszego Roberta Makłowicza. Zawsze byłem zdania, że obce światy i kultury najlepiej poznaje się przez kuchnię, i niezwykle żałuję, że w życiu tak niewiele podróżowałem, a w dodatku żadne podróże w moim wypadku nie są już możliwe.

Dobrym znakiem jest, że Polacy masowo zabrali się za gotowanie, poznawanie tajników kuchni, przypraw, gotowania, duszenia, smażenia i pieczenia. Kursy gotowania biją rekordy popularności. Do dobrego tonu w towarzystwie należy wymiana opinii, jaka wersja bolognese jest prawidłowa, czy łososia smażyć od skórki, a może odwrotnie, jak prawidłowo przyrządzić paellę. W Internecie blogi kulinarne to największa siła. Zaraz po porno.

Co prawda, gros kulinarnych wysiłków Polaków idzie w grilla, w tradycyjnie źle zamarynowany karczek, spaloną cebulę i pęto kiełbasy zwyczajnej, dobre jednak i to. Dorobiliśmy się specyficznie polskiej kultury grillowania, swoistych grillowych rytuałów i zasad, biesiadnego grillowego folkloru. W szerokich kręgach społecznych urządzanie grilla stało się symbolem dobrego smaku i jakby emblematem przynależności do kultury wyższej. Ktoś, kto urządza proszonego grilla, ma wyższe aspiracje, nawet wówczas, gdy chodzi o rozpalenie grilla na balkonie w bloku komunalnym i gdy po paru godzinach grillowania gospodarzy i uczestników dotyka powszechnie typowa niemoc wynikająca z nadużycia piwa i mocniejszych trunków. Kac po grillu jest jakby szlachetniejszy niż kac po każdej inne zakrapianej imprezie. Po grillu nawet żony stają się bardziej spolegliwe.

Ale nie tylko smród z setek tysięcy rozpalanych w sezonie grillów podnieca Polaków. Polacy to nadzwyczaj dziwna nacja. Tak fikuśnie remontują drogi, że wkrótce po remoncie, w upale, topi się w zamienionym w smołę asfalcie (dosłownie) czterdzieści samochodów, lecz chcą igrzysk zimowych w Krakowie, wymyślają wspaniałe lasery i grafeny, lecz nie potrafią ich spożytkować, są obłożeni najnowocześniejszą elektroniką, lecz cierpią na chroniczny deficyt myśli innowacyjnej, są absolutnie za Matką Boską, Jezuskiem wigilijnym, wartościami, ale opluwają zmarłego w czas pochówku. Tak więc Polacy masowo polubili także sushi, największe świństwo, jakie można sobie wyobrazić. Polskie sushi stało się konkurencją dla polskiego grilla, nie oświadczyć się albo rozwieść w trakcie konsumowania sushi to kulturalne faux pas, nie byłeś nigdy na sushi, jesteś kulturalnie i społecznie wykluczony. Z polskim sushi konkurować może jedynie polski kebab, to jednak żarło dla ludzi niższych stanów. Tak egzotyczne przez cały okres PRL dania, jak placek po węgiersku, fasolka po bretońsku, śledź po japońsku lub ryba po grecku (nieznane w krajach „pochodzenia”), nie cieszą się dzisiaj większym wzięciem.

W tym miejscu nie mam zamiaru pisać rozprawy o telewizji kulinarnej, zaglądam do niej zresztą rzadziej niż przed paroma laty, kiedy zachłystywałem się kulinarnym, często absolutnie egzotycznym światem. Nie dziwię się samemu sobie tamtejszemu („wtedyjszemu”?). Przypominam sobie bowiem swoje ambicje kulinarne z czasów PRL, kiedy chciałem na przykład zrobić coś ekstra z kuchni węgierskiej lub prowansalskiej, ale w Polsce nie można było kupić typowych dla tych – nieodległych geograficznie – kuchni przypraw, już nie mówiąc o kuchni chińskiej, japońskiej, a nawet włoskiej czy hiszpańskiej. Pamiętam radość, kiedy ktoś z rodziny lub znajomych przywiózł w podarunku jakieś niedostępne w kraju przyprawy z kuchni meksykańskiej czy hinduskiej lub chińskie grzyby kupione w Londynie.

Już w latach 70. – po okresie niepodzielnego panowania „Kuchni polskiej” (wówczas typowym prezencie ślubnym dla panny młodej) – zaczęły się pojawiać ciekawe książki kulinarne z kuchniami świata, w praktyce kulinarnej jednak najczęściej trzeba było posługiwać się substytutami. Inna rzecz, nie było w końcu aż tak źle, jak mogłoby się wydawać. W latach 50. spragnieni wieprzowiny, kabanosów, Krakowskiej i szynki Polacy ukuli przysłowie: „Jedzcie dorsze, gówno gorsze”, w sklepach lat 60. i 70. (nie tylko rybnych) mieniło się od rozmaitych gatunków ryb morskich i słodkowodnych, kałamarnic i in. owoców morza – i wszystko to była taniocha, Polacy jednak wybrzydzali. Szynka z puszki była najbardziej pożądanym dobrem. Spróbujcie dzisiaj kupić tanio dorodnego dorsza lub sandacza. Jedzenie ryb stało się w Polsce czynnością luksusową, a Kaczyński rzekłby, że to wina Tuska.

Ale ja, choć spragniony porządnej zupy rybnej, nie o rybach chcę pisać, lecz o Magdzie Gessler i Karolu Okrasie, czołowych polskich celebrytach kulinarnych. Magdzie Gessler, która realizuje brytyjski format „Kuchenne rewolucje”, i Karolu Okrasie, robiącym autorski cykl „Okrasa łamie przepisy”.

Pani Magda od paru lat wstrząsa kolejnymi polskimi knajpami, najczęściej z głębokiej prowincji, które zgłosiły się do telewizji po to, by przy pomocy celebrytki przekształcić się w przybytki bardziej chodliwe i zjadliwe. Gessler wpada do takiej knajpy jak burza z piorunami, jak cyklon z deszczem żab i kijanek, jak oczyszczające knajpianą stajnię Augiasza tsunami. I albo jej się udaje, albo nie udaje. Nie wiem, czy to ja mam takiego pecha, że ilekroć natknę się na polskie „Kuchenne rewolucje” i dotrwam do ostatniego obowiązkowego punktu, czyli wizytacji, jaką Magda Gessler odbywa w zreformowanym kilka tygodni wcześniej przybytku kulinarnym, zazwyczaj okazuje się, że właściciele i załoga powrócili do starych, niekoniecznie dobrych przyzwyczajeń. A wszakże pani Magda zdaje się czynić wszystko, by przywrócić knajpie blask i reputację: zadba o wystrój (ta znana kuchmistrzyni i właścicielka sieci restauracji preferuje wyraźnie kicz, poczynając od własnego stroju, po aranżacje estetyczne w lokalach), przypilnuje, by właściciel regularnie i po bożemu sypiał z właścicielką i nie bił załogi, godzi całe skłócone rodziny, wciela się w rolę psychoterapeutki, wywozi zainteresowanych łazikami na najbliższy szczyt, żeby się skonsolidowali, pomaga w usunięciu ton brudu z kuchennego zaplecza, no i – last but not least – próbuje kucharzy nauczyć rzeczy podstawowej, czyli gotowania.

Okazuje się, że nawet tak żywiołowa i przebojowa kobieta nie jest w stanie pokonać przyzwyczajeń i nawyków ludzkich. Polacy nie tylko w dziedzinie piosenki lubią najbardziej to, co dobrze znają. Można takiego uczyć, jak się przyrządza prawdziwą włoską pizzę, a on – po czasie eksperymentów – powróci do pizzy po polsku, która żadnego odpowiednika w Italii nie posiada. Można takiemu tłumaczyć, że nie wrzuca się surowego mięsa do gara razem z kiszoną kapustą, bo to mięso nigdy nie dojdzie, a kapusta nie przejdzie bigosowymi aromatami, że trzeba to mięso, a w zasadzie mięsa, boczki i kiełbasy, najpierw odpowiednio podsmażyć i poddusić, przyrządzić, kapustę podgotować, on – po okresie prób – nadal będzie wrzucać surowe mięcho do kwasu, niech się bigos sam zrobi. Gdy taki kuchenny tłumok od dziecka zna tylko trzy przyprawy: maggi, sól i pieprz (które podsuwa stołownikom, aby sobie sami „gotowe” danie przyprawili), to nigdy nie skorzysta z dobrodziejstwa tysiąca ingrediencji, które dzisiaj można kupić w byle sklepiku za rogiem. I nie wyjdzie w swojej sztuce kulinarnej poza źle przyrządzonego kotleta schabowego ze źle uduszoną kapustą.

Programy kulinarne w telewizji mają wiele zalet. Chcę wyartykułować, co jest – moim zdaniem – największą zasługą Magdy Gessler i jej „Kulinarnych rewolucji”. Otóż niemal w każdej knajpie, którą odwiedza, odsłania pokłady brudu w miejscach najmniej do tego „predysponowanych”. Brudne, cuchnące kuchnie, brudne magazyny żywności, brudne toalety, pomieszczenia sanitarne, śmierdzące lodówki, tłuste garnki, kuchnie, piekarniki, nawet lustra, niechlujna obsługa, obsługa w brudnych i byle jakich strojach, „nieapetyczne” jej, obsługi, zachowania. Jakby tego było mało, dziesiątki kilogramów przeterminowanych produktów w zamrażalnikach.

Znakomicie odsłania Magda Gessler powszechny (chyba) proceder zostawiania niewydanych dań na drugi, trzeci dzień i ich odgrzewania przed podaniem konsumentowi, przygotowywania ciasta na pizzę i in. na cały tydzień „z góry” oraz szereg tym podobnych „atrakcji”. Ergo, po obejrzeniu paru programów Magdy Gessler odechciewa się człowiekowi chodzić do jakiejkolwiek restauracji w Polsce, nawet parogwiazdkowej. Pomyśleć, w jaki sposób kucharz lub kelner może „zrewanżować się” wymagającemu i zbyt dociekliwemu klientowi. Naplucie do talerza, podanie odgrzanego kotleta, który parę godzin przeleżał na podłodze (a wcześniej kilka miesięcy w lodówce), to małe piwo. Chociaż, uwaga! Piwo, które ci serwują, może być zlane z wielu piw niedopitych przez innych klientów. Ktoś powie, że bajki opowiadam? Proszę wpisać w Google hasło „zwierzenia kelnerów i kucharzy” i poczytać.

Na koniec kwiatuszek do tego kociołka. Włosy Magdy Gessler. Omiatające w kuchni bigosy i kaczki po pekińsku, nurzające się w grochówkach i krupnikach, czyszczące garnki i patelnie. Podniecający widok. W dodatku Magda Gessler jakby nie wiedziała, iż istnieje taka prosta czynność, jak czynność mycia rąk po każdej kuchennej czynności, w każdym razie w żadnym z obejrzanych programów czynności tej nie zauważyłem. Mało tego! Powszechny w programach kulinarnych (i pewnie w większości knajp w Polsce), określony jakby rytuałem pewien ciekawy sposób próbowania dań. Każdy poważny mistrz kuchni powie, że nieustanne próbowanie jest jedną z podstawowych zasad sztuki kulinarnej. Nie jestem ortodoksyjny, pewne dania wychodzą po mistrzowsku bez próbowania, ale z grubsza się zgadzam. Jest jednak próbowanie i próbowanie. Magda Gessler, nachylając się,  wkłada chochlę do grochówki i próbuje z tej chochli. Potem nurza tę samą chochlę w tej samej grochówce i daje spróbować kucharzowi lub pomocy kuchennej, czasem kelnerce i babci klozetowej.

O Karolu Okrasie i jego inwencji mógłbym również wiele dobrego powiedzieć. Czasem mam obiekcje, kiedy na przykład tradycyjną i uświęconą świętą śląską tradycją wodziankę chce „złamać” kiszonymi ogórkami Lub poczciwe mięsiwo uporczywie „łamie” rybą, nawet jeśli to jest tylko sardella. Nie będę jednak pisał o Okrasie, bo Okrasa uporczywie okrasza wszystkie swoje dania zlizanymi własnym językiem i własnymi wargami własnymi paluchami. Proszę: oto nadchodzi ten cudowny moment, żeby się pochwalić przygotowanym super daniem. Okrasa wkłada paluch do sosu, wylizuje ten właśnie paluch, cmoka z zachwytu nad wylizanym własnym paluchem, a potem tym paluchem wyjmuje z patelni i układa na talerzu kotleciki z polskiej jagnięciny i , jakby mu było mało kontaktu z paluchem, formuje tym wyssanym jak cycek mamy paluchem kotleciki na talerzu, zdobi talerz jarzynkami etc.

Ponadto: Okrasa lubi robić kuchnię w plenerze. Gotuje i na przykład w tle ma piękne jezioro. Chociaż jezioro blisko, tuż za plecami, rąk mistrz kuchni nie umyje. Zapatrzony w swój geniusz,  przechodzi po kolei od surowego do gotowanego mięsa, od gotowanego do jarzyn wyjętych przed chwilą z ziemi, od jarzyn… Przy pomocy podstawowego niezbędnika każdego prawdziwego kucharza: wycmokanych we własnej ślinie paluchów.

Michał Waliński

1 czerwca 2014 roku

PS. Niestety, również p. Makłowicz (w drodze do Siedmiogrodu przez Słowację) siorbie z chochli, którą ponownie wkłada do garnka z jadłem…

Reklamy

Informacje o Michał Waliński

b. folklorysta, b. belfer, b. organizator, b. redaktor, b. wydawca, b. niemowlę, b. turysta; kochał wiele, kochał wielu, kocha wiele, kocha wielu; czasem świnia, czasem dobry człowiek, czyli świnia, ale dobry człowiek (prawie Gogol); żyje po przygodzie z rakiem (diagnoza lipiec 2009 r.) i konsekwencjami tej przygody; śledzi, analizuje i komentuje obyczajowość współczesnych Polaków; czasem uderza w klawisze filozoficzne, czasem w ironiczne, czasem liryczne, rzadziej epickie; lubi gotować, lubi fotografować; lubi czytać i pisać, lubi kino, filmy i teatr (od dawna za względu na okoliczności tylko w TV); lubi surrealizm w sztuce i w ogóle, a więc i polskość; lubi van Steena, Rembrandta, słomkowy kapelusz damy Rubensa, Schielego, impresjonistów, kobiety w swobodnych pozach w malarstwie Tintoretta; kocha M.; kocha miesięcznik "Odra", czyta regularnie "Politykę" i "Wyborczą"; ulubione radia: Dwójka i radia internetowe z muzyką klasyczną, jazzem, fado, flamenco i piosenkę literacką; lubi radio TOK FM, chociaz po godzinie czuje sie ogłuszony nadmiarem sygnałów dźwiękowych i "głosowych"; wierzy w koincydencję etyki i estetyki oraz królewnę Śnieżkę; ateistyczny agnostyk, może agnostyczny ateista; lubi słuchać
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized i oznaczony tagami , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s